Mungkin beberapa orang tidak menyadari bahwa roti yang sangat akrab kita temui dan konsumsi merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Umumnya, fermentasi pada roti dilakukan dengan menambahkan ragi. Ragi untuk roti dibuat dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan roti. Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009).
Pembuatan roti diawali dengan proses pencampuran yang sebenarnya terdiri dari beberapa teknik. Salah satunya adalah straight dough yaitu teknik pencampuran paling sederhana yang dilakukan dengan mencampur semua bahan sekaligus hingga menjadi adonan lalu dilakukan fermentasi sebagai tahapan selanjutnya. Adapun teknik lain yaitu sponge and dough yang dilakukan dengan cara mencampur sebagian besar tepung dan air, ragi, garam, serta zat pengemulsi kemudian difermentasi terlebih dahulu lalu ditambahkan dengan bahan lain yang belum ikut tercampur. Walau terdapat berbagai teknik pencampuran yang dapat dilakukan, namun tahap pencampuran ini memiliki tujuan utama yaitu untuk membuat dan mengembangkan sifat daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO2 . Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian. Ragi yang telah ikut tercampur di dalam adonan roti didiamkan selama 3-6 jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi. Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk akan menyebabkan adonan roti menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu dan kelembaban kondisi saat fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang dihasilkan. Umumnya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan roti yang mengembang seragam adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan kelembaban 70-75%. Hasil dari proses fermentasi akan menyebabkan penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat. Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan dibagi dan dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang. Adonan dapat dibagi menggunakan pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini bertujuan untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga adonan bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas karbondioksida akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan dan penggulungan. Lalu adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun mentega agar adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan roti adalah pemanggangan (Koswara, 2009).
source:koswara
